Seguridad alimentaria en bufés
Desde hace unos años en el país se ha desatado un verdadero boom gastronómico. Hay que reconocer que nuestra comida está considerada como una de las más exquisitas del orbe. Lo que está de moda también en hoteles y restaurantes son los llamados buffet donde hay una gran variedad en calidad y precios, desde los 15 hasta los 60 soles por persona, pero hay que tener mucho cuidado ya que en más de una oportunidad sentí que algunos potajes no estaban en óptimas condiciones.
Como la seguridad alimentaría es parte de mi tema, decidí investigar y recoger algunos apuntes de la española Maite Pelayo y de mi segunda hija que es chef. En la actualidad existe un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaría.
El “Hazard análisis and critical control points” (HACCP), que en español significa análisis de peligro y puntos críticos de control, sin duda es una herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos, sin embargo, de acuerdo a mis investigaciones son contados con los dedos de la mano los hoteles y restaurantes en el país que cuentan con este sistema.
Sin duda, baratos no son, pero tengamos en cuenta que estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor. La palabra bufé (del francés «buffet») hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades.
Es cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone. El bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen, sobre todo en nuestro medio donde el pescado y los mariscos abundan en una gran variedad de presentaciones como el ceviche o causa de mariscos.
El servicio tipo bufé, bien asistido por camareros -normalmente en menor número que en un servicio tradicional- o no (autoservicio o «self-service»), supone un riesgo sanitario extra frente al tipo de comida tradicional servida en el momento de consumo derivado del tiempo de espera en el comedor.
Hay que tener en cuenta que muchos de los menús convencionales de restaurantes, servidos en las propias mesas, están ya preparados de antemano. Sin embargo, el hecho de que la espera se realice en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higiénico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulación por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxi-infección aumente considerablemente.
Necesidades específicas
Además de observar unas estrictas condiciones de higiene, tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboración, desde a la adquisición y transporte de materias primas, como en su manipulación, cocinado y emplatado, el servicio tipo bufé debe contar con unas instalaciones de exposición de los platos preparados que garanticen la adecuada conservación de los alimentos, dependiendo de sus necesidades.
Veamos qué peligros pueden presentarse en este tipo de servicio:
• Peligro de contaminación, bien de la materia prima inicial, por el personal manipulador, contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos contaminados o contactos con superficies, recipientes o útiles no suficientemente limpios y desinfectados. En el bufé la contaminación puede producirse por los propios clientes durante el periodo de exposición del alimento.
• En el caso de producirse la contaminación, un mantenimiento inadecuado del producto, tanto en frío como en caliente, que se acerque a temperaturas templadas en las que los microorganismos puedan multiplicarse, originará una carga microbiana probablemente suficiente para causar una toxiinfección, especialmente si el tiempo de exposición es prolongado.
Condiciones de seguridad
Para evitar estos peligros, además de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparación de comidas, debe tenerse en cuenta que:
• Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos (temperatura controlada menor a 18ºC) con un diseño de zonas separadas de trabajo que permita la elaboración «siempre adelante» de no retorno (esto es que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores). Han de utilizarse estos recintos exclusivamente para este fin y no como almacenes de alimentos.
• Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados, además de ser de materiales adecuados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo los programas de limpieza y desinfección diseñados para el establecimiento.
• Es recomendable que el personal, además de observar una estricta higiene personal e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia, emplee guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. Resulta imprescindible formar adecuadamente al personal.
• Los diferentes tratamientos culinarios deberán garantizar la correcta higienización del producto, bien mediante tratamiento térmico eficaz u otro tipo de desinfección alternativa para platos sin este tipo de procedimiento.
• Una vez montadas, las bandejas de conservación fría deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos de uso exclusivo, a los cuales se debe tener fácil acceso desde la zona de manipulación, para que alcancen rápidamente la temperatura adecuada en su parte central: no superior a 4ºC si se van a conservar más de 24 horas y no superior a 8ºC, en menos de 24 horas.
• Los muebles expositores deberán garantizar unas temperaturas de conservación adecuadas: las comidas calientes a una temperatura igual o superior a 65ºC en todos sus puntos, y las comidas frías a temperaturas de refrigeración. Este punto resulta de extrema importancia.
• Además, estos mostradores deben estar dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes, así como de cualquier otro tipo de contaminación física o química durante la exposición.
• Cada plato preparado o tipo de producto deberá disponer de utensilios específicos para servirlo y evitar así posibles contaminaciones cruzadas.
• Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos por lo que, con el objeto de evitar sobrantes, no habrá que exponer más cantidades de las necesarias.
Bajo control
El establecimiento deberá incluir en su sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) mecanismos específicos de este tipo de servicio para controlar esta etapa de exposición y conservación de alimentos.
Este control se hará mediante controles visuales: control de temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío, condiciones de trabajo del personal, recorrido de bandejas una vez montadas, comprobación de que las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas bien caloríficas bien frigoríficas.
Además, se realizarán controles físicos como la comprobación de las temperaturas reglamentarias mediante termómetro-sonda de la parte central de los alimentos y medida del tiempo de espera.
El bufé en casa
Si tenemos pensado organizar un bufé en nuestra casa, y queremos hacerlo con las máximas garantías de seguridad, deberemos tomar precauciones para evitar posibles riesgos:
• Utilizar materia prima muy fresca y de buena calidad.
• Extremar las precauciones de higiene en la manipulación y cocinado.
• Preparar los platos con la menor antelación posible. Mantener los platos fríos bien fríos y los calientes bien calientes para evitar las temperaturas templadas.
• Conservar los platos fríos refrigerados hasta su servicio. Pueden servirse sobre fuentes con hielo para mantenerlos frescos.
• Preparar los platos calientes, cocinándolos a fondo, en el último momento o con la menor antelación posible manteniéndolos calientes en el horno. Pueden servirse sobre platos o cazuelas de barro calientes.
• Evitar el uso de huevo fresco aun en elaboraciones con tratamiento térmico.
• No rellenar los platos consumidos a medias o mezclar alimentos ya servidos con los nuevos. Es preferible sacar raciones pequeñas e ir renovando el bufé con nuevas raciones en platos limpios.
• No mantener la comida a temperatura ambiente, especialmente en verano, durante más de dos horas.
• No reutilizar los restos
